Comment sont distribués mes produits ?
A ce jour j’ai plusieurs modes de vente : sur les marchés de producteurs, dans un point de vente collectif près de Pontcharra, dans des AMAP, en dépôt-vente chez d’autres agriculteurs, mais aussi indirecte : en dépôt-vente sur des points de vente collectifs, dans des coopératives viticoles, cave à vin, la Dauphinoise...

Les produits transformés :
Les jus de pommes : issus du pressage de pommes préalablement broyées. Seule la pasteurisation permet de conserver le produit sans trop dénaturer le jus frais. Sans filtration ni ajout de sucre ou eau, c’est réellement un produit nature. La pasteurisation demande un matériel spécifique et assez onéreux qui porte le jus à 78° minimum pendant une durée très précise avant d’être mis en bouteille à chaud et fermé hermétiquement. Le jus de pommes se prête très bien à des assemblages avec d’autres jus : coing, poire, cassis, framboise mais peut aussi être aromatisé : cannelle, griotte, etc.
Les meilleurs jus sont obtenus en mélangeant au moins 3 variétés de pommes pour équilibrer les taux de sucre, d‘acidité et de tanin. Les jus sont conditionnés dans des bouteilles en verre blanc d’un litre.

Le vin de noix : que j’avais déjà expérimenté il y a 15 ans et que je fabrique à nouveau depuis 4 ans. Recette traditionnelle en Savoie (dont je suis originaire) mais que l’on retrouve partout en France et en particulier dans les zones de production de noix comme en Isère. Il existe autant de recettes de vin de noix que de personnes qui le fabriquent… Le plus couramment avec des noix vertes cueillies à la Saint Jean (le 24 Juin) ou à la Sainte Madeleine (le 22 Juillet), mais aussi avec des feuilles de noyers ou même avec des noix sèches… Ne parlons pas de tous les ingrédients aromatiques pour corser un peu le goût de ce breuvage : agrumes, vanille, cannelle, clous de girofles, etc… et aussi des variétés de vin utilisées qui peuvent donner des produits très différents.
Mon credo est plutôt faire simple, facile à reproduire et surtout très « goûteux » : l’important pour moi est d’avoir un produit qui plaît dès la première goutte avec un goût de "reviens-y" comme on dit par chez moi en Savoie. C’est une boisson qui supporte très bien le vieillissement en se bonifiant au fil des mois.
Je préfère élaborer ce produit en utilisant une méthode de macération longue (jusqu’à 10 mois) même si cette solution est difficile à mettre en œuvre les premières années de production.

Le vin de pêches : encore une recette basée sur la même méthode que le vin de noix en remplaçant les noix par des feuilles de pêchers. Mêmes remarques donc que pour le vin de noix avec aussi un arôme d’amande très prononcé et typique.

Les cidres : ils sont fabriqués par fermentation des jus de pommes (la législation accepte jusqu’à 10% de jus de poires). Les premiers sont élaborés en méthode champenoise (double fermentation) avec un ami depuis 4 ans. Avec une nouveauté en 2004 : les cidres au Miel qui n’étaient pas satisfaisants selon moi à cause d’un dépôt trop important. Cette année, j’ai changé le processus d’élaboration ce qui devrait donner entière satisfaction. Une autre nouveauté en 2005 : les cidres en méthode traditionnelle (ou ancestrale) qui n’ont pas de seconde fermentation. Ils sont plus doux, moins alcoolisés et plus fruités, mais plus délicats à fabriquer car il faut effectuer la mise en bouteilles à des stades bien précis de la fermentation.
Pour chaque type de cidre, il existe 2 variantes : le doux (ou moelleux) le plus sucré et moins alcoolisé, et le brut (ou sec) plus rustique.

Les ratafias : depuis notre premier essai (il y a 3 ans) de mélanger un jus de pommes frais avec de l’eau de vie pour effectuer le mutage (blocage de la fermentation par élévation du degré d’alcool) jusqu’à aujourd’hui, nous avons trouvé la meilleure solution. C’est sans doute aussi la plus simple : pas d’ajout de sucre mais un vieillissement de plusieurs mois en fût de bois avant consommation. Ce breuvage appelé Pommeau dans les régions cidricoles (Bretagne et Normandie) est très apprécié par sa douceur et ses arômes de pommes. Dans ma démarche puriste concernant l’élaboration de mes produits, je privilégie une eau de vie de pommes pour la fabrication de ce ratafia, ce qui renforce encore un peu plus la typicité du produit qui se prête très bien au vieillissement avec un fort potentiel d’amélioration. Dérivé de cet essai avec la pomme, j’ai appliqué la même méthode avec du raisin. J’utilise du jus de raisins blancs frais muté avec du marc (eau de vie de raisin). Ce breuvage appelé Pinot ou Ratafia dans certains départements est vraiment le pendant du Ratafia de Pommes, avec les même qualités, et les mêmes potentiels d’évolution dans le temps.
Basé sur la même méthode de fabrication, le ratafia de cerises (ou griottes) est également à découvrir mais sa difficulté de fabrication est un frein à une production importante sans investissement en matériels adaptés et spécifiques. Je garde donc la recette « sous le coude » en attendant un contexte plus favorable à sa mise en œuvre.

Les vinaigres de cidre : complétant naturellement la gamme jus de pommes / cidre / ratafia, le vinaigre de cidre est réputé pour ses vertus et permet de multiples variations en y mêlant du miel, des petits fruits, des plantes aromatiques, etc. Un produit de qualité avec des arômes variés pour tous les goûts. La difficulté est d’obtenir un produit stable, une production homogène, avec un certain niveau d’acidité. Mes essais (souvent involontaires…) dans ce domaine n’ont pas encore donnés de résultats à la hauteur de mes attentes. La solution est donc de faire transformer mon vieux cidre par un artisan spécialisé dans le domaine et bien équipé pour cela.

Quelques autres produits en réflexion :
Le vin de griottes (et/ou cerises) : une recette basée sur la même méthode que le vin de pêche remplaçant les feuilles de pêchers par des feuilles de griottiers.

Les liqueurs de noyaux : de cerises/griottes, de prunes, de pêches, d’abricots. Ces liqueurs sont obtenues par une macération de noyaux dans de l’eau de vie. Plusieurs essais sont en cours mais le temps de macération très long (plusieurs années a priori) et le nombre important de noyaux nécessaires à cette recette rend ce produit « trop haut de gamme ».

Une liqueur de plantes aromatiques : ce sera une macération de diverses plantes de mon jardin de plantes aromatiques. J’envisage de faire quelques essais avec de la grande absinthe, de la tanaisie, de l’arquebuse, de l’hysope, de la menthe, de la mélisse...

Le poiré : qui est un cidre de poire (100% jus de poires selon la législation), avec les mêmes procédés d’élaboration que le cidre mais avec des difficultés supplémentaires dues à l’instabilité du jus de poire pendant la première phase de fermentation. A ce jour, je ne sais pas si les variétés de poires présentes sur les vergers sont bien adaptées à ce type de transformation.